Meine Brötchen haben Löcher in der Mitte. Was ist passiert?

Hier gibt es zwei Möglichkeiten. Die Teiglinge werden im Maschinenpark mit
zu viel Öl und Streumaterial aufgemacht, sodass der Teigling einen Lufteinschluss entwickelt und dieser durch den Backprozess bis zum fertigen Produkt übernommen wird.

Die zweite Möglichkeit ist die sogenannte Kälteblase. Hier ist der Temperaturunterschied zwischen gegarten und gekühlten Teigling bis zur Ofenphase zu hoch. 

Lösung hierzu ist: Die Teiglinge vor dem Backen in der Backstube gut absteifen lassen, sodass diese Temperatur aufnehmen können.

Der Ausbund ist teilweise nicht aufgegangen.

Zu viel Wasser im Teig. Zu feuchte Teigführung. 

Lösung hierzu ist: Sie können den Ausbund vorab testen, indem sie den aufgemachten und geschnittenen Teigling mit den Händen im Ausbund aufreißen. Reißt dieser auf, erhalten
Sie einen hervorragenden Ausbund. Ist das nicht möglich und der Ausbund verklebt, ist die Lösung den Produktionsprozess trockener zu fahren und/oder die Teigausbeute zu verringern.